Surdejsbrød for begyndere

---

Hvis du bare er her for at få opskriften, kan du trykke på knappen nedenunder og du vil automagisk blive transporteret til opskriften:

Gå til opskrift

Du skal bruge en aktiv surdej for at bage denne surdejsbrød opskrift

For at bage et surdejsbrød skal du bruge en aktiv surdej

Du har brug for en aktiv surdej for at bage dette brød. Surdej er i virkeligheden en hjemmelavet gær som virker ved at tiltrække gærsporer som flyver rundt i luften.

Surdejen skal holdes i live, men det er ret simpelt. Jeg har lavet en opskrift og guide på hvordan du laver din egen surdej. Så start der før du går videre i opskriften her.

Værktøj til at lave surdejsbrød

Før du går i gang at lave denne surdejsbrød opskrift bør du vide hvilke værktøjer der er essentielle

Jeg har samlet en liste af værktøjer du skal bruge når du laver surdejsbrød.

Reklamelink! De fleste af disse links giver mig en lille smule penge tilbage hvis du køber noget af det. Hvis du ikke er interesseret i det, så brug google til at finde værktøjerne selv.

Det vigtigste værktøj

Du skal som minimum bruge:

• En god skål – Denne skål er bare utroligt smuk, men du kan bruge hvad end du har i køkkenet som er stor nok til at holde dejen
• En bordskraber – Denne bruges til at flytte rundt på dejen og til at forme dejen. Du kan sagtens købe en i et byggemarked som virker helt fint
• En stegeso – Du skal bruge en stegeso for at lave denne opskrift, for så slipper du helt for at have en ovn med damp eller at finde forskellige andre måder at lave damp på
• En ridsekniv – Du har brug for en super skarp kniv for at snitte i brødet. Denne bruger et barberblad som kan udskiftes
• En ovn – Gerne én som kan komme højt op i temperatur. Min kan komme op på 300 grader og jeg har netop valgt den fordi den kan det, plus den har en indbygget dampfunktion

Værktøjer der er rare at have, som du kan klare dig uden

Andre ting som er virkelig rare at have, men som du godt kan klare dig uden:

• Bagestål – hjæler med at holde temperaturen i ovnen, selv når du åbner ovndøren. Det er også en kæmpe hjælp med at overføre varme til bundet af brødet hvis du ikke bager med en stegeso. Hvis du er seriøs med at bage brød, så er dette nok noget af det første du bør overveje at købe
• Runde hævekurve – kan sagtens erstattes med en skål med et viskestykke i, men de giver fede mønstre når du bager uden frø på
• En sprayflaske – ellers køb en af plastic i Føtex. Jeg synes bare denne er super pæn og den forstøver vandet rigtigt godt
• En bagespade – det gør det en del nemmere at få brødet ind i ovnen
• Silikone handsker – Disse fra OXO kan modstå en 260 grader varm gryde i minutter – de er fænomenale!
• Brød and Taylor Folding Proofer – super fed at holde dejen varm og fugtig på – og hammer dyr – den er slet ikke påkrævet med mindre du bager meget

Mel og meltyper i denne surdejsbrød opskrift

Du kan sagtes bage brød med det billige mel fra Netto, men for at få spektatulære resultater skal du købe mel efter hvor meget protein der er i melet

Hvilken hvedemel du bruger har en stor betydning for hvor godt til brød bliver. Det vigtigste at kigge efter er proteinindholdet. Hvedemelet i denne opskrift skal have et proteinindhold på mindst 12%.

Proteinet i mel er gluten, og det er det der hjælper med at bygge strukturen i brødet. Jo mindre protein der er i melet jo sværere er det at få brødet til at holde sammen. Specielt jo mere vand der er i, altså høj hydrering.

Hvilken mel bruger du i denne surdejsbrød opskrift?

Af almindeligt hvedemel er jeg glad for Finax’ manitoba mel, som har et fint højt proteinindhold og en god smag. Jeg er rigtig glad for fuldkornshvede fra Gram Slot som jeg kan få i mit lokale supermarked.

I dette brød har jeg dog brugt fuldkornshvede fra Egeskov mølle, som jeg købte på min sommerferie i det Fynske. Vi besøgte bl.a. Egeskov Slot. Jeg glæder mig til at se hvad det gør ved brødets smag.

Formlen i denne surdejsbrød opskrift

At lave et godt brød handler også om forholdet mellem ingredienserne. Jeg har valgt at lave en opskrift som er høj hydrering, men i den lave ende så dejen er nemmere at håndtere.

Den første del af opskriften er en fordej, som også kendes som en “ung surdej”. Man laver den for at kunne styre at man bruger surdejen når den når det perfekte aktivitetsniveau.

Den blandes og bakterierne i din surdej begynder at feste og spise alt maden i den mel du tilfører (som den jo også gør når du fodrer din surdej).

Når den er vokset til dobbelt størrelse bruger vi den til at lave vores brøddej med.

Fordejens formel

Hydreringen i denne fordej holdes på 100%. Der er 80 gram mel, 40 gram surdej (som består af 20 gram mel og 20 gram vand) og 80 gram vand. Forholdet i fordejen fordeler sig således:

Vægt	Ingrediens	Bagerens procenter
40 gram	Hvedemel	50%
40 gram	Fuldkorns hvedemel	50%
40 gram	Surdej (100% hydrering)	50%
80 gram	Vand	100%

Der er lidt mere fordej end der er brug for i opskriften, så er du sikker på at der er nok når det kommer til at blande dejen.

Brødets formel

Selve dejens formel kan ses her. Der er lidt under 20% fuldkornsmel hvilket betyder at det er et lidt grovere brød. Der er dog stadig nok gluten som gør at dejen kan hænge sammen efter man har blandet og foldet dejen.

Der er godt med salt i. Normalt ligger saltniveauet i brød på omkring 2% men det ekstra salt bringer smagen frem i brødet.

Vægt	Ingrediens	Bagerens procenter
686 gram	Hvedemel	81,83%
152 gram	Fuldkorns hvedemel	18,16%
559 gram	Vand	66,73%
19 gram	Salt	2,29%

Hemmeligheden bag fantastisk surdejsbrød

Det er ikke svært at lave fantastisk brød, men der er et par ting du skal vide

De vigtige ting for at lave et smukt, smagfuldt surdejsbrød kan opsummeres i disse fem grundregler:

• For at udvikle en fantastisk smag skal du lade brødet hæve og hvile i rigtigt lang tid. Det gør du ved at bruge autolyse og ved at lade brødet hæve om natten i køleskabet
• For at opnå en fantastisk skorpe og krumme skal du opbygge gluten i dejen. Det gøres du (også) ved at bruge autolyse og ved at strække og folde dejen og så lade dejen hvile
• For at få det der hedder ‘oven spring’, hvor brødet åbner sig opad og udad under bagningen, skal du have skabt en membran af glutenholdig dej yderst på dejen
• Du skal bage brødet ved høj varme med damp de første 15-20 minutter, så dejen har mulighed for at udvide sig før skorpen bliver hård
• Det sidste er at du skal have modet til ikke at tage brødet ud for tidligt. Det skal selvfølgelig ikke blive brændt, men du skal lade det blive længe nok til at skorpen er flot mørk, supersprød og knasende

Jeg har også skrevet en hel artikel om hemmeligheden bag fantastisk surdejsbrød som du måske kunne være interesseret i at læse.

Glutenudviklingen i dejen

Et stærk glutennetværk er et af nøgleelementerne for at få brødet til at hæve fantastisk op i ovnen

Efter du har blandet dejen, så skal du strække og folde dejen. Dette hjælper glutenudvikligen i dejen og inkorporerer også luft, som giver de lækre huller i krummen. Normalt burde tre gange være nok, men det er vigtigt at tjekke at der er udviklet nok gluten i dejen.

Når du har lavet den sidste af de tre stræk og foldninger, så skal tjekke glutenudviklingen. Hvis den ikke er stærk nok, skal du strække og folde dejen flere gange.

Se hvordan jeg tjekker glutenudvikligen her. Målet er at man kan strække dejen til en meget tynd membran uden at dejen revner:

Formning af dejen

For at få brødet til at hæve virkelig flot op i ovnen er det vigtigt at du former dejen på en bestemt måde

Når du har fået opbygget et rigtigt godt glutennetværk i dejen skal du under formningen strække toppen af dejen så den sidder spændt ud over resten af dejen.

Når det kommer til at forme dejen kræver det lidt snilde med en bordskraber. Det er langt sværere at finde ud af fra en beskrivelse end at se det, selv så jeg har lavet en video så du kan se hvordan du gør.

Jeg viser her i videoen hvordan du former dejen så du skaber en glutenholdig membran uden på dejen som holder dejen sammen:

Ridsning af brødet i denne surdejsbrød opskrift

Ridsningen af brødet er vigtig, for så det er er dig der bestemmer hvor dit brød skal sprække under bagningen

Når du ridser dit brød skal du bruge en super skarp kniv.

Det kan godt betale sig at planlægge hvordan du vil snitte, så du kan lave hurtige snit da det fungerer langt bedre end hvis du bevæger kniven langsomt gennem dejen.

Jeg har lavet to forskellige ridsninger i disse to brød:

• Et diamantformet mønster som fås ved at først skære tre parallelle linjer og dernæst tre andre parallelle linjer som går ca. 30° på tværs af de andre
• Et langt snit i kanten af brødet som gør at brødet åbner sig op når det bliver bagt og skaber et såkaldt ‘ear’ eller ‘øre’. Jeg synes synes dog egentlig mere det ligner et øje

Du kan se hvordan jeg ridsede det lange snit her:

Bagningen af denne surdejsbrød opskrift

Der er et par tricks der skal til for at du kan bage det perfekte surdejsbrød i din ovn

For at få et fantastisk smukt surdejsbrød skal der damp til. Professionelle ovne har mulighed for at pumpe damp ind i ovnrummet, men det er stadig ret nyt for hjemmeovne. Du har dog ikke brug for en dampovn til denne surdejsbrød opskrift.

Dampen hjælper med at holde dejens overflade fugtig så brødet kan udvide sig mere end ellers. Det betyder at brødet kan hæve højere op før der kommer en fast skorpe på.

Stegesoen hjælper brødet med at dampe sig selv

Brødet i denne opskrift bliver bagt i en stegeso (en gryde som kan gå i ovnen). Når brødet varmer op, fordamper vandet i dejen og fordi stegesoen er relativt lille forbliver dampen rundt omkring brødet og hjælper i starten af bagningen.

Efter ca. 15-20 minutter er effekten overstået og den vilde gær kan ikke udvide brødet yderligere. Så tager du toppen af stegesoen af og lader dampen forsvinde, så varmen i ovnen kan tørre skorpen ud og give et sprødt brød.

Hviletiden? Nej, ikke 12-timers reglen

Det er fantastisk at skære ind i et nybagt brød og spise med smeltet tandsmør på, men der er gode grunde til at vente

Når du tager dit brandvarme brød ud af ovnen og stiller det på bageristen er det slet ikke færdigt endnu.

Mens temperaturen falder i brødet udvikler teksturen sig stadig, fordi stivelsesmolekylerne frigiver det vand de har optaget under fermenteringen.

Ud over det, så kan det vand som ellers er i brødet i form af damp forsvinde ud af brødet. På længere sigt vil brødet blive hurtigere tørt, fordi der er mindre vand tilbage i brødet.

Hvad kan der ske ved at jeg skærer for tidligt?

Hvis du skærer brødet mens det stadig er varmt så kan krummen blive gummiagtig. Det kan være meget svært at skære uden at brødet falder fra hinanden.

Når brødet er færdigbagt er det også vigtigt at det bliver opbevaret rigtigt. Det skal opbevares ved stuetemperatur og tildækket i noget hvor det kan ånde.

Hvordan opbevarer man brød bedst?

Når du har fået bagt det perfekte brød, er det lidt ærgerligt at ødelægge oplevelsen ved at opbevare det forkert

Du skal ikke opbevare brødet i køleskabet. Det bliver faktisk hurtigere tørt sådan. Du skal heller ikke opbevare det i en plastpose, for så forsvinder den fantastiske sprøde skorpe pga. fordampningen af vandet i brødet. Det er faktisk præcis samme princip du bruger med stegesoen under bagningen, med omvendt fortegn.

Jeg har nogen stofposer som jeg har købt til at opbevare brød i, men du kan sagtens pakke det ind i et rent viskestykke og opnå helt den samme effekt.

Kan man komme det i fryseren?

Surdejsbrød er fryseegnet. Det kan holde sig mindst 3 måneder, men jeg synes mine brød stadig er supergode når jeg tager dem ud op til 6 måneder efter de er bagt.

Jeg plejer at skære dem i skiver og komme madpapir imellem, så man kan  tage det antal stykker man har brug for uden at skulle tø hele brødet op.

Konklusion på denne surdejsbrød opskrift

Denne surdejsbrød opskrift er det man kalder høj hydrering (over 65% relativt vandindhold), men i den lave ende af hvad det er muligt lave. Jo mere vand man kommer i, i forhold til melet, jo større huller i krummen og jo lækrere tekstur.

Når der kommer mere vand i bliver dejen sværere og sværere at arbejde med, så denne opskrift er et godt sted at starte ud. Når du har alle teknikkerne i hus, så kan du begynde at prøve nogen af de opskrifter med højere hydrering, som f.eks. mit skagensbrød med surdej.

Du kan se et billede af krummen her:

Smagen er virkelig fantastisk. Overnatningen i køleskabet har givet god mulighed for maksimal smagsudvikling. Der er en svag syrlig note fra surdejen men slet ikke overvældende. Fuldkornet kommer ind med en nøddeagtig aroma og det er virkelig en fornøjelse at spise dette brød.

Krummen er dejlig og blød med mellemstore huller og skorpen knaser og er supersprød. Det er virkelig et dejligt brød.

Start med at lave fantastisk brød derhjemme

Så prøv denne surdejsbrød opskrift, også selvom du er begynder ud i avanceret bagning. Det er ikke så svært når man har de rette forudsætninger, som du har efter at have læst denne guide.

Hvis du har fået blod på tanden kan du prøve nogen af mine andre opskrifter som bruger surdej:

• Skagensbrød med surdej
• Surdejssnegle med birkesfyld
• Broa de Milho, portugisisk majsbrød

Hvis du bager dette brød og poster det på instagram må du rigtigt gerne tagge mig med @foodgeek.dk. Så jeg kan se hvad du har lavet, og det gør mig glad.