Hemmeligheden bag fantastisk surdejsbrød!

Eller hvordan jeg lærte at lave håndværksbrød. Surdejsbrød er det nye sort. Alle vil spise det og mange vil gerne bage det. Den det kan være svært at komme i gang: lave en aktiv surdej, forskellige teknikker der skal til for at lave og bage brødet, og så til sidst ender du med et brød der mere ligner en frisbee. Hvad fanden er meningen? Dette er hemmeligheden bag fantastisk surdejsbrød.

Jeg begyndte at bage surdejsbrød for nogen år siden. Jeg vidste intet om det, men jeg havde en måned hjemme mens jeg kom mig efter en operation. Det første problem var surdejen. Det var vinter, så mit køkken var pænt kold og jeg var ikke klar over hvad det ville betyde når man prøvede at lave en surdej.

Da det gik op for mig købte jeg en Brød & Taylor hævekasse. Mit køkken var helt klart for koldt og i lang tid var jeg ikke klar over at gær trives bedst ved omkring 30°.

Det var sådan jeg startede min rejse ind i surdejens magiske verden. Der var nogen flade og pandekagelignende brød uden nogen form få hævning overhovedet. Jeg tog noter ved hver eneste bagning, og lidt efter lidt fik jeg en forståelse for hvordan dejen virkede, og alt som påvirker hvordan man får et fantastisk surdejsbrød.

I dag kalder de mig dejhviskeren. Okay, jeg tror ikke der er nogen der kalder mig det, men det ville sgu være meget sejt.

Nu er det tid tid til at afsløre hemmelighederne.

Hvis du synes at det er en lidt lang artikel at læse, har jeg lavet en YouTube video (på engelsk) hvor jeg forklarer det hele:

Hvad betyder din surdejs styrke for at få et fantastisk surdejsbrød?

Grundlaget for at hæve dit surdejsbrød er selvfølgelig din surdej. Før du starter med at bage med din surdej, skal du sikre dig at den er god og stærk, så den har det maksimale antal gærceller.

Det er ikke noget du behøver at gøre igen og igen, men det skal gøres når du opbygger din surdej til at starte med.

Hvis du ikke har en surdej endnu kan du læse min guide til at lave en surdej. Det er nemmere end du tror.

Hvordan ser en stærK surdej så ud?

Min surdej er god og stærk. Det betyder at den vokser til over tredobbelt størrelse på omkring 7 timer ved stuetemperatur. Dette er hvad du har brug for for at brødet hæver flot op og giver et fantastisk surdejsbrød.

I denne video kan du se min surdej efter den er blevet fodret. Den er fodret 1:2:2. Hvis du ikke kender den notation forklarer det proportionerne af surdej til mel til vand, i den orden.

Så hvis du fodrer 1:2:2, kan du f.eks. tage 10g surdej, 20g mel og 20g vand, eller det kunne være 200g surdej, 400g mel og 400g vand.

Du bør aldrig lave mere surdej end du har brug for, så lav den mængde du skal bruge til et brød og så måske 25g for at holde surdejen i gang.

Jeg har allerede en surdej, men den er lidt svag. Hvad skal jeg gøre?

Der er et par ting som er vigtige for at maksimere din surdejs potentiale:

• Varme
• Melvalg
• Vand
• Fodringstidsplan
• Fodringsforhold

Lad os kigge på hver del for sig.

Hvorfor er det vigtigt at surdejen står varmt?

Din surdej indeholder vild gær. Præcis hvilken stamme vil afhænge af hvor du bor, dine hænders biokemistri og helt sikkert mange andre ting. Det betyder intet for dit færdige brød hvor gæren stammer fra, bare tætheden af gærceller i din surdej.

Gær er noget af en livsnyder. Den elsker at bo varme steder og formere sig. Den bedste temperatur for den til at gøre dette er mellem 27° og 30°. Det betyder at når du laver din surdej til at blive stærk, skal du opbevare den et sted hvor du giver den de bedste muligheder for at gro.

Så brug lidt tid på at finde det varme sted i dit køkken. Det skal helst være en stabil temperatur, så store udsving er ikke så godt.

Det kunne være:

• i vindueskarmen i solen
• oven på dit køleskab
• i ovnen med lyset tændt
• i din hævekasse

Hvorfor er det vigtigt hvilket mel jeg bruger?

Når du fodrer din surdej kan det mel du vælger påvirke surdejen rigtigt meget.

Du skal helt undgå mel med lavt proteinindhold. Der er simpelthen ikke nok næringsstoffer for at lave og vedligeholde en surdej.

Jeg anbefaler at du bruger fuldkornsmel. Måske ikke som alt melet, men måske som halvt af hvert. Rugmel er fantastisk, men du kan også sagtens bruge fuldkornshvede. Hvis du har en melmølle, så elsker surdej friskmalet mel.

Kan jeg bare bruge vand fra hanen?

I Danmark har vi generelt virkelig god kvalitet på vand direkte ud af hanen. Hvorfor folk køber vand i flasker er et mysterie for mig.

Hvis du føler at dit vand ikke er rent nok, så kan du sagtens tage vandets kvalitet ud af ligningen ved at bruge flaskevand.

Hvis klorindholdet er højt i dit vand, kan det begrænse udviklingen af gæren i surdejen. Hvis du fylder vand i en skål og lader den stå på køkkenbordet i et par timer er det dog fordampet og klar til brug i din surdej og dit brød.

Hvilken tidplan skal jeg bruge til fodring af min surdej?

Hvis du gerne vil maksimere gærtætheden i din dej er det bedste du kan gøre at fodre surdejen så snart som den er vokset til fuld størrelse og begynder at falde. Det er der hvor gæren har spist alle sukkerstofferne i melet og begynder at blive sulten.

Det kan være lidt hårdt at skulle gå og holde øje med den hele tiden, så hvis du fodrer med cirka 8 timer mellemrum skulle det virke fint. Hvis du står tidligt op, så fodr kl. 6, kl. 2 og kl. 22. Hvis du er B-menneske så kunne det f.eks. være kl. 9, kl. 17 og kl. 1. Gør hvad der nu passer bedst til din døgnrytme.

Hvis det stadig virker svært, så fodr når du står op, midt på dagen og lige før du går i seng. Der er ingen grund til at surdejen skal styre dit liv. Det er i hvert fald det jeg bliver ved med at fortælle mig selv.

Hvordan skal jeg fodre min surdej?

Forholdet mellem surdej, mel og vand er vigtigt. Jo mere mel og vand du har i forhold til surdej, jo mere “mad” er der for surdejen at spise. Hvis der er en større mængde mad i forhold til gær vil gæren formere sig. Til fodring vil jeg anbefale 1:5:5.

Så når du skal fodre surdejen, tilføj følgende til et rent glas:

• 5 gram surdej.
• 25 gram fuldkornsmel (eller halvt af fuldkornsmel og højprotein mel).
• 25 gram vand ved stuetemperatur.

Du har ikke brug for mere end det. Der er ingen grund til at spilde mel.

Hvordan opbevarer jeg min surdej bedst?

Når du har opnået en fantastisk og superaktiv surdej skal den jo opbevares.

Du kan opbevare din surdej på mange måder, men den bedste måde at opbevare en god og stærk surdej er at opbevare den på køkkenbordet. Jeg har min på køkkenbordet året rundt, og jeg fodrer den ikke hver dag. Jeg fodrer den normalt en enkelt gang inden jeg skal bruge den. Nogen gange fodrer jeg den ikke i ugevis og det er ikke et problem.

En vigtig ting er dog at gå op i hygeinen. Brug rene redskaber og skift til en ren beholder hver gang du fodrer surdejen. På den måde minimerer du muligheden for mug og skimmel, som er de to største årsager til at en surdej dør.

Hvis du er bange for at miste din surdej, så opbevar en del af den i køleskabet. Du behøver ikke engang at fodre den. Den kan bliver vækket op i løbet af et par timer, eller måske dage hvis den er ekstra sløv. Bare følg mine tips i den forrige sektion.

Glutenudviklingens rolle i fantastisk surdejsbrød

God glutenudvikling er vigtigt for praktisk talt alt i dit brød. Hvordan brødet hæver op, teksturen, skorpen og krummen.

Det er noget som ofte bliver overset når folk bager med gær, fordi at købegær er så potent at brødet vil hæve selv hvis der er dårlig glutenudvikling. Paret med at brød med gær ofte har en meget lavere hydrering end surdejsbrød, så det virker som om at brødet holder godt sammen.

Hvordan udvikler jeg så gluten?

Gluten bliver udviklet ved at proteinerne i melet bliver hydreret. Bevægelse af dejen (som f.eks. æltning, slap and fold, stretch and fold eller coil fold) accelererer denne process. Hvis du gerne vil vide noget mere om dette specifikt, så har Modernist Cuisine skrevet en rigtigt god artikel om glutenudvikling. Den er dog ret teknisk og på engelsk. Så er du advaret!

Autolyse? Hvad er det?

En god måde at få et forspring på glutenudviklingem er at bruge autolyse (det betyder selvblanding). Autolyse laves ved at blandet melet og væsken i opskriften og lade dem stå og lære hinanden at kende. Tilstedeværelsen af vanden i melet vil hydrere proteinerne glutenin og gliadin som starter den kemiske process der skaber gluten.

De fleste kilder jeg har kunne finde anbefale en autolyse på tyve til tres minutter, men jeg autolyser ofte fire timer uden problemer.

En vigtig note er at du skal ikke blande surdej eller salt i på dette tidspunkt. Det er kun mel og vand.

Hvis du tilføjer surdej starter fermenteringen, hvilket vi ikke er interessede i på dette tidspunkt. Vi vil kun udvikle gluten.

Hvis du tilføjer salt vil det stramme glutenstrukturen der bliver skab op, som vil gøre den senere blanding af dejen svær. Så vi venter med saltet til lige før vi starter fermenteringen.

Kan jeg tjekke om gluten er ordentligt udviklet?

Det er en god idé at tjekke om gluten er ordentligt udviklet efter den sidste omgang stræk og foldninger. Hvis gluten ikke er ordentligt udviklet, så vil jeg anbefale at udvide fermenteringen og lave flere stræk og foldninger.

Måden du tjekker om gluten er ordentligt udviklet er at lave “viduesrude testen”. Det betyder at du tager fat i dejen og strækker den mellem dine fingre. Arbejd langsomt og bliv ved med at strække dejen til den er så tynd at du kan se lys igennem den.

Hvis dejen sprækker mens du prøver at trække den tynd, betyder det er gluten ikke er ordentligt udviklet.

Du kan se mig udføre en vinduesrude test her:

Hvordan fermenteringen påvirker fantastisk surdejsbrød

Fermenteringen er der hvor vi bevæger dejen for at styrke den og lader den vilde gær udføre sit arbejde.

Normalt deles fermenteringen op i to dele. Den første del er der hvor vi strækker og folder dejen og styken bliver opbygget. Det er vigtigt ikke at være hårdhændet med dejen for at få en dejlig og åben krumme.

Bare lad dejen stå!

Anden del af fermenteringen er der hvor vi lader dejen hæve. Den skal bare stå og gøre sit arbejde uden at blive rodet ved. Normalt lader man dejen hæve fra mellem 20% helt op til 100%.

Beskrivelsen “underhævet” betyder at dejen ikke har udvidet sig nok til at være klar til at bage.

Beskrivelsen “overhævet” betyder at gæren har spist al “maden” og der ikke er noget tilbage at spise så gæren ikke kan producere CO₂. CO₂‘en er det der gør at brødet hæver og skaber huller i krummen.

Hvis du har en superaktiv surdej som udvider sig til tredobbelt størrelse når den bliver fodret, kan du sagtens lade dejen hæve til dobbelt størrelse. Der er stadig nok mad i dejen så gæren kan få brødet til at hæve når det bliver bagt.

For at få brødet til at hæve flot op lader jeg normalt dejen vokse til omkring 50%, så det er stadig er meget hæveevne tilbage. Sådan en dej er nok en smule underhævet. Jeg burde lave en YouTube video: “Et skørt hack der får dit brød til at hæve eksplosivt!”.

Hvordan ved jeg hvornår fermenteringen er færdig?

At vurdere hvornår fermenteringen er overstået handler ikke kun om hvor meget den er hævet, men også hvordan dejen føles. Dejen skal føles let (ikke i vægt), oppustet og have tydelige tegn på fermentering: bobler og buler i dejen. Hvis du bevæger skålen som dejen er i, skal den også flytte sig med bevægelsen og ikke virke meget stram.

Det er en færdighed du skal arbejde på, så alt jeg kan sige er: bag, bag, bag. Tag noter og læg mærke til hvordan dejen udvikler sig gennem fermenteringen. Jo mere du kender din dej, jo nemmere er det.

Formning af brødet er vigtig for fantastisk surdejsbrød

At forme dejen to gange er meget vigtigt for at dejen hæver flot op.

Efter at du har udviket et fantastisk glutennetværk i din dej, skal du lave et lag af gluten på ydersiden af dejen. Det er dette lag som holder sammen på dejen.

Der er et par grunde til det er vigtigt:

• Det vil hjælpe dit brød med at stå op i ovnen og ikke ende op som en pandekage i ovnen.
• Det vil hjælpe med at holde sammen på dejen så den kun udvider sig de steder hvor du har ridset dejen.

Koldhævning? Hvorfor er det godt?

Det er vigtigt at koldhæve din dej. Koldhævning foregår efter dejen er blevet formet og lagt i hævekurve.

Her er hvorfor det er vigtigt for fantastisk surdejsbrød:

• kold dej kollapser ikke så let, og den er meget nemmere at ridse. Så mens du håndterer dejen, ender den ikke som en pandekage på dit bord.
• kold dej vil frigive mere damp og i længere tid en dej som er stuetemperatur, og det betyder at brødet hæver bedre op.

Hvorfor er ridsningen af brødet vigtigt for fantastisk surdejsbrød

Ridsning af brødet er vigtigt fordi det lader dig bestemmer hvor og hvor meget dit brød skal udvide sig. Du kan selvfølgelig lade skæbnen bestemme, men når du har fået opbygget et godt glutennetværk kan du ende op med en mursten fordi dejen ikke sprækker så nemt. Dette kan også ske hvis fermenteringen har gået lidt længere end den burde, eller hvis din surdej ikke er superaktiv.

Grude til at ridse dit brød:

• Det vil hjælpe dit brød med at åbne op under bagningen. Folk lader til at elske et godt “øre” og det er sådan du kan få det.
• Det vil hjælpe dig med at få en mere åben krumme. Når brødet åbner op og kan udvide sig frit opad, så er der mere plads til at krummen kan åbne.
• Det ser fantastisk ud.

Vigtigheden af høj varme og damp for at få fantastisk surdejsbrød

For at maksimere muligheden for et brød der hæver godt op skal du bage helvedes varmt. Ikke som et bandeord, men en egentlig temperatur. Du skal også bage med damp.

Hvorfor så varmt? Er det virkelig vigtigt?

Gruden til at du har brug for meget varme i begyndelsen af bagningen, er at dejen har brug for at blive varmet op så hurtigt som muligt. Det meste af brødets hævning i oven sker i de først ti til femten minutter af bagningen.

Af den grund har du brug for at hele ovnen er mættet med varme. Jeg varmer normalt op til 260° og lader både ovnen og stegeso varme op i en hel time.

Jeg har også et bagestål i min ovn. Det hjælper med at holde på varmen i ovnen når jeg åbner ovndøren og det hjælper med et give en mere jævn varme i ovnen.

Ovne som man bruger i hjemme virker ved at have en varmelement i toppen og et i bunden. Det betyder at afhænging af hvor du placerer dit brød kan du nemt få en brændt bund eller top på brødet.

Bagestålet eller en pizzasten kan virkelig hjælpe med at fjerne dette problem.

Damp? Er det ikke en udviklingsforstyrrelse?

Grunden til at bage med damp er at maksimere brødets hævning i oven. Det våde miljø gør at det tager længere tid for skorpen at sætte sig. Det betyder at der hvor dejen er ridset kan udvide sig i længere tid. Det betyder så at brødet bliver større og hæver bedre op.

Jeg bager ofte med en stegeso. Det gør det bare nemmere at bage og giver et godt resultat hver gang. Du kan også lave damp på andre måder: hvis du har en dampovn kan du bruge dampfunktionen eller du kan tilføje et ovnfast fad med kogende vand lige inden du begynder med at bage.

Opsummering: Hvordan laver man fantastisk surdejsbrød der hæver flot op?

Her er en liste over hvad du skal have styr på for at få et fantastisk surdejsbrød der hæver flot op i ovnen:

1. Vær sikker på at du har en stærk og aktiv surdej.
2. Vær sikker på at du udvikler gluten i dejen.
   • Brug autolyse.
   • Lav vinduesrude testen for at tjekke glutenudviklingen.
3. Lær hvor lang tid du skal fermentere en dej.
   • Fermentér dejen til den føles let, oppustet og boblende.
   • Underhæv en lille smult for at maksimere ophævningen i ovnen.
4. Form dejen så den får en virkelig stram overflade. Husk at det kræver at du har udviklet gluten, se 2)
5. Koldhæv dejen.
6. Rids dejen på en måde der hjælper brødet med at udvide sig.
7. Bag varmt og med damp.

Hvis brødet fejler så gennemgå dine noter (du tager noter, ikke?). Find ud af hvorfor brødet fejlede og lær noget til næste gang du bager.

Hvis du har brug for en opskrift på surdejsbrød, så har jeg denne opskrift på surdejsbrød for begyndere som er et fantastisk sted at starte.

Det var det! Nu kender du alle mine hemmeligheder til at få et fantastisk surdejsbrød.

Del gerne på sociale medier så andre også kan lave fantastisk surdejsbrød

Dette er mine hemmeligheder for bage fantastisk surdejsbrød hver eneste gang. Jeg håber du har lært noget og at dit surdejsbrød vil være fantastisk hver eneste gang fra nu af.

Hvis du synes at du lærte noget, så overvej at dele denne artikel med andre bagere på social medier. Det velle gøre mig rigtig glad.