Saltkringler med surdej opskrift

Saltkringler er magiske. Bløde indeni, en sej og superkarameliseret skorpe med den kendte perlende og let sæbeagtige smag. En smag der sender dig tilbage til barndommens forlystelsesparker, måske Oktoberfest, eller, for mig, besøg hos min far som boede i Tyskland. Jeg elsker en fabelagtig saltkringle, og det er jeg sikker på at du også gør. Dette er min saltkringler med surdej opskrift.

Der finde bløde og hårde saltkringler. Denne artikel og opskrift er om bløde saltkringler. Store og bløde indeni, hvor hårde saltkringler er små og knasende. Selvom de deler smagskarakteristika, er de bløde saltkringler ambrosia i mit hoved. Det er simpelthen en af de bedste bagte ting som man kan lave.

Hvis du læser min blog ofte, så har du nok set mine opskrifter på bløde saltkringler og pretzel buns. Begge er dog lavet med gær, så jeg synes at tiden var moden til at lave en surdejsversion af denne fantastiske snack.

Dejen til disse kringler kan også sagtens formes til boller hvis du hellere vil have dem istedet.

---

Hvis du bare er her for at få opskriften, kan du trykke på knappen nedenunder og du vil automagisk blive transporteret til opskriften:

Jump to Recipe

Historien bag saltkringler

Det bliver sagt at saltkringler først blev lavet af en munk i Italien omkring 610.

Ifølge The History and Science and Technology bagte munken strimler af dej der lignede et barn med krydsede arme som midt i en bøn. Han kaldte dette bagværk pretiolas som betyder små belønninger til børn. De blev givet til de børn som kunne huske der bønner.

Som det er med de fleste skabelseshistorier så bliver de ofte fortalt fordi det er præcis hvad de er. Gode historier.

Det tidligste dokumenterede bevis på saltkringler kommer fra logoet som blev brugt at det tyske bagerlaug i 1111.

Saltkringler har været en del af den kristne tro i lang tid. I Tyskland i det 16. århundrede blev det en tradition at spise saltkringler på Langfredag.

I dag er saltkringler mest populære i Tyskland og USA.

Det sangomspundende basebad

Det som giver saltkringler deres specielle smag og tekstur er en kombination af en dej med lav hydrering og et kort bad i en opløsning af lud (kausisk soda) og vand.

Ludbadet

Ludbadet er en opløsning af 3-4% lud til vand. Lud er kraftigt ætsende i den rene form men i den koncentration som vi bruger her er det ikke superfarligt. Hvis du får noget på huden, så vask bare hånden grundigt.

Når det er sagt, så vær stadig forsigtig. Jeg bruger noget tykke rengøringshandsker og sikkerhedsbriller så jeg ikke kommer til skade. Hvorfor tage en risiko?

Hvordan virker det?

Når et brød bliver bagt sker der en process som kaldes Maillard-reaktionen. Det er en kemisk reaktion mellem aminosyrer og sukker der giver brunet mad en speciel smag.

Når man dypper kringlerne i ludbadet ændrer det på forholdet mellem sukkeret og proteinet fordi lud nedbryder proteiner som er til stede på overfladen af dejen. Dette er de små aminosyrer som kombineret med sukkeret skaber smagen og øget karamelisering af skorpen.

Du kan også bruge en hel del natron til at lave en basisk opløsning. Det virker en smule. Lidt bedre end hvis man ikke bruger opløsningen, men det vil ikke give dig den perfekte skorpe og den smag du vil have.

Her kan du se forskellen mellem en kringle dyppet i ludopløsningen (toppen) og en krigle dyppet i natronopløsningen (bunden). Der er ingen tvivl om at den der er dyppet i natron er mørkere end den elles havde været hvis den slet ikke var dyppet, men det er stadig ikke helt rigtig.

Formlen på denne saltkringler med surdej opskrift

Nøgletal

Total vægt	1200 grams
Forfermenteret mel	10.7%
Hydrering	54.4%
Udbytte	12 x 100 grams pretzels

Fordejen

Fordejen i denne saltkringle med surdej opskrift er et værktøj der hjælper dig med at bruge din surdej når den er på det helt rigtige udviklingsstadie. Hvis du har travlt kan du sagtens skifte den ud med 200 gram surdej (den skal være fodret inden for de sidste 12 timer).

Vægt	Ingrediens	Bagerens procent
66g	manitoba mel	100.0%
66g	vand	100.0%
33g	surdej (100% hydrering)	50.0%

Dejen

Dejen til kringlerne er en beriget dej. Den har ikke en kæmpe mængde smør, men nok til at gøre krummen blød og have den fantastiske smøraroma.

Hydreringen er rigtig lav. Det er vigtigt for at få den rigtige tekstur. Det er også derfor at denne dej bliver æltet og ikke foldet. Vi udvikler gluten på den gammeldags måde hvor vi agiterer dejen ved, ret voldsomt, at trykke og presse dejen ned mod bordet.

Vægt	Ingrediens	Bagerens procent
685g	manitoba mel	100.0%
335g	vand	48.9%
75g	smør	10.9%
15g	salt	2.2%

Hvis du vil ændre formlen til disse kringler (måske for at lave flere?), så kan du gøre det her i min brødberegner.

Konklusion på denne saltkringler med surdej opskrift

Disse kringler er bare vidunderlige. De rammer alle de ting jeg synes er vigtige for den helt perfekte saltkringle:

• Mørk og sej skorpe
• Tæt men blød og velfermenteret krumme
• Den helt specielle kringlesmag som ikke kan imiteres

Hvis du gerne vil have større kringler kan du bare lave færre kringler ud af den samme dej. Du kan sagten lave to gigantiske kringler. Bagetiden vil blive lidt længere, men ikke meget.

Så start med de 18-22 minutter og så hold øje med dem.

Kom i gang. Lav disse kringler. De er totalt fantastiske.

Del gerne denne opskrift på saltkringler med surdej på social medier

Dette er min opskrift på saltkringler med surdej. Jeg håber du vil prøve at lave dem fordi de er totalt lækre. Hvis du synes det er en god opskrift, så overvej at dele den med andre bagere på sociale medier.

Hvis du laver dem og poser på Instagram, må du rigtigt gerne tagge mig som @foodgeek.dk så jeg kan se det. Det vil gøre mig rigtigt glad.

Reklamelinks! Links til ingredienser og værktøj i opskriften er affliatelinks, hvilket betyder at hvis du køber et produkt får jeg en smule penge som jeg bruger til at køre dette site!