Rugbrød med surdej – det bedste rugbrød du kan lave hjemme

I de fleste lande bliver brød lavet med mange forskellige udgaver af hvede. I Skadinavien hvor det er relativt koldt, har vi historisk set brugt rug fordi det bedre kan tåle vores klima. Det er nok også derfor at rugbrød er sådan en vigtig del af den danske madidentitet. Dette er min opskrift på rugbrød med surdej.

Her i Danmark er rugbrød noget vi spiser hver dag. Morgen, middag og aften. Som en sandwich, til vores aftensmad, til morgenmad, selv som chips. Jeg elsker også selv rugbrød, men der er meget dårligt fabriksrugbrød som bare ikke kan en skid når det kommer til smag. Derfor skal man bage sit eget rugbrød.

Vores rugbrød er meget anderledes end rugbrød i resten af verden. Mest fordi at vores rugbrød bliver lavet med 100% rugmel og de fleste andre steder er det en blanding af rug og hvede. Rugmelet bliver brugt som når man bager et brød med fuldkornshvede, man kommer en 20-30% i for at give en bedre og mere interessant smag.

Rugbrød er en del af dansk madhistorie

Selve rugkornet stammer fra der hvor Tyrkiet ligger i dag og blev bragt til Danmark af handelsmænd. Vi har groet det i Danmark i over 1000 år.

Vi har også bagt det i alle de 1000 år, selvom nogen af de tidligere udgaver af brødet nok ikke har været nær så spiselige som det moderne rugbrød. Det er beskrevet som meget groft, bagt på usigtet mel, klumpet, surt og ofte halvmuggent. Urg.

Der er endda et koncept der hedder rugbrødsgrænsen. Det er en usynlig grænse som skærer igennem Europa, hvor lande der ligger syd for grænsen ikke spiser brød lavet med rug. Jeg synes vi skal arbejde på at udvide den grænse.

Sundheden i denne rugbrød med surdej opskrift

Et brød med 100% rugmel er et fuldkornsbrød. Det er meget sundere end de fleste brød bagt med hvedemel. Det har færre kulhydrater, flere fibre og fylder generelt bedre i maven (pr. kalorie spist),

Her nedbryder jeg makronutrienterne i hvidt toastbrød, fuldkornstoast, mit eget Surdejsbrød for begyndere og dette rugbrød. Rugbrødet virker måske lidt højt i fedt, men det er det gode fedt fra kernerne.

Døm selv.

Pr. 100g	Hvidt toastbrød	Fuldkornstoast	Surdejsbrød	Rugbrød
Kalorier	253 kcal	247 kcal	220 kcal	228 kcal
Protein	7.1g	8.2g	7.4g	8.5g
Fedt	1.8g	3g	1g	4.9g
– mættet	0.3g	0.4g	0.1g	0.8g
Kulhydrat	51g	44g	44g	41g
– sukkerarter	2.1g	2g	0.1g	1.9g
– fibre	2.4g	5g	2.4g	6.8g

Formlen i denne rugbrød med surdej opskrift

Dette brød kræver en ret våd surdej. Du kan enten bruge din eksisterende hvede surdej på 100% hydrering eller du kan bruge en på 166% hydrering som du har fra en tidligere bagning af dette brød.

Hvis du laver din fordej med din hvede surdej, kræver det lidt ekstra vand for at få hydreringen op på 166%. Første gang du laver denne rugsurdej (eller fordej) indeholder den 44 gram hvedemel fra din surdej. Hvis du gemmer denne fordej og bliver ved med at bruge den, vil hvedeandelen falde til 0 efter en 3-4 brød.

Vægt	Ingrediens	Bagerens procent
88g	hvede surdej (100% hydrering)	83.8%
205g	vand	195.2%
105g	rugmel	100.0%

Hvis du bruger en rugsurdej på 166% hydrering, skal der mindre vand i for at holde hydreringen på 166%:

Vægt	Ingrediens	Bagerens procent
95g	rug surdej (166% hydrering)	83.3%
191g	vand	166.7%
114g	rugmel	100.0%

Selve dejen har 400 gram rugmel og en del salt. Vi bruger 500 gram vand til kernerne, men det bliver ikke en del af brødets hydrering. Grunden til at kernene skal i vand er så at de ikke trækker vand ud af dejen, og selvfølgelig fordi vi godt kan lide saftige kerner.

Vægt	Ingrediens	Bagerens procent
200g	vand	36.4%
400g	rugmel	72.9%
20g	salt	3.6%
330g	knækkede hvedekerner	60.1%
170g	græskarkerner	31.0%
50g	maltsirup	9.1%

Hvis du vil lege med formlen eller ændre hydreringen, kan du gøre det her i min brødberegner.

Konklusionen på denne rugbrød med surdej opskrift

Dette er et klassisk dansk rugbrød med surdej. Det er at forefinde ved enhver frokost, om det er en hverdagsfrokost eller til påskebordet eller julefrokosten. Glæd alle omkring dig ved at bage dette brød.

Det er virkelig et dejligt rugbrød. Blød skorpe, en tæt men blød krumme og en godt bid fra kernerne.

De smager super lækket. Let syrligt fra surdejen, men slet ikke overvældende. En god og fuld smag fra rugmelet og nogen fantastiske maltnoter. Det er bare perfekt til smørrebrød.

Opskrifter på smørrebrød

Der er så mange forskellige slags smørrebrød at det er svært at give opskrifter på dem alle sammen, men jeg giver dig de mest ikoniske som man finder på enhver smørrebrødsrestaurant.

Roastbeef – rugbrød, smør, iceberg, tynde skiver af roastbeef, remoulade, revet peberrod, agurkesalat, karse og ristede løg.

Æg og rejer – rugbrød, smør, iceberg, hårdkogt æg, rejer, mayonnaise, kaviar, karse, et stykke tomat og en skive citron på toppen.

Fiskefilet med rejer – rugbrød, smør, iceberg, en friskstegt fiskefilet, remoulade, rejer, karse, et stykke tomat og en skive citron på toppen.

Flæskesteg – rugbrød, smør, iceberg, flæskesteg, flæskesvær, rødkål, agurkesalat, karse og et top med et stykke appelsin.

Kogt oksebryst – rugbrød, smør, iceberg, tynde skiver oksebryst, flødepeberrod, revet peberrod, pickles og karse.

Skinke – rugbrød, smør, iceberg, tynde skiver skinke, æggestand, asparges, gulerødder i stave, karse og et stykke frisk agurk på toppen.

Leverpostej – rugbrød, smør, leverpostej, ristede champignon, sprød bacon og rødbede på toppen.

Rullepølse – rugbrød, smør, iceberg, tynde skriver rullepølse, sky, løgringe og karse.

Dyrlægens natmad – rugbrød, smør, leverpostej, saltkød, sky, løgringe og karse.

Røget ål – rugbrød, smør, iceberg, røget ål, æggestand, karse og et stykke agurk på toppen.

Tatar – rugbrød, smør, iceberg, en god rørt tatar, revet peberrod, kapers, hakket løg og en æggeblomme på toppen.

Der er mange flere, men dette er de mest almindelig på rugbrød. Der er også nogen på franskbrød, men dem må vi tage en anden dag.

Her kan du se mig lave mine fire yndlingssmørrebrød:

Del gerne på sociale medier

Dette er min opskrift på rugbrød med surdej. Jeg håber du vil prøve at bage det. Hvis du bager det og poster på instagram må du rigtigt gerne tagge mig med @foodgeek.dk så jeg kan se hvad du har lavet. Det vil gøre mig glad.

Hvis du er vild med at bage dit eget rugbrød, men gerne vil afprøve flere variationer, så kan vi anbefale dig denne opskrift på hjemmebagt rugbrød med surdej. Opskriften er udviklet af Simpel Surdej som også har en stor passion for at bage med surdej. Deres eget studio i Viborg som ikke er et traditionelt bageri, men man kan besøge og have samtaler om surdejsbrød og meget andet.

Reklamelinks! Links til ingredienser og værktøj i opskriften er affliatelinks, hvilket betyder at hvis du køber et produkt får jeg en smule penge som jeg bruger til at køre dette site!